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猪头肉下货卤制方法加盟熟食做法安徽童子鸡

发布时间:2018-01-07 发表人:济南聖美味小吃 点击量:

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  猪头肉熟食主要有三种:卤猪头肉、酱猪头肉和熏猪头肉。它们做法不同,味道也各不相同。在外购买熟食猪头肉很方便,不过,喜欢折腾、想做出不一样风味的亲们可以到聚香园看看这三种猪头肉的做法吧。

  卤猪头肉做法:

1 把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;

3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;

4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放 下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;

5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;

6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。

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  很多人会问你做的熟食是卤制的还是酱制的,针对这个问题,我们做如下分析:卤制与酱制产品的区别就是有没有酱料(黄酱、大酱、面酱);随着时代的发展。现在基本上都用酱油来代替了,酱制是现做现卖,酱汤没有办法保存;而卤制相反,对卤汤要求很严格,越是长时间的卤汤越好,酱、卤制品一般多冷食

  制作工艺:

(1)将猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。

(2)将漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

(3)在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按2、3、4调制增加卤水料即可。

(4)猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右,

(5)猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

(6)成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

只要按照上述的步骤一步一步的去操作绝对能做出美味的熟食产品。

 

 

  

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