小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的传统面食,因其独特口感,近年来全国知名。
主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
主要调料
1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。
4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花,用小葱。装盘后提香。
必备调料
7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
面馆系列:
1、 刀削面:(打卤面) 培训费 1500元(鸡汤刀削面、干拌刀削面、西红柿鸡蛋刀削面、杂酱刀削面、红烧牛肉刀削面、红烧排骨刀削面)
2、 烩面:羊肉烩面 培训费 1500元
3、 扯面:汤面、干拌、酸菜肉丝、油泼、培训费 1200元
4、 榨菜肉丝面:青椒肉丝面、肉末酸豆角面、牛肉面、剁椒面 培训费 1200元
5、 武汉热干面:传授正宗武汉热干面做法 培训费 1000元
6、 手擀面: 西红柿鸡蛋、香菇肉丝、杂酱、红烧肉 培训费 1200元
7、 杨凌蘸水面:培训费 1200元 (麻辣蘸汁、香辣蘸汁、酸辣蘸汁、蒜香蘸汁、西红柿蘸汁)
8、 臊子面:培训费 1200元(肉末臊子面、素臊子面、汤面、干拌四种口味)
9、 牛肉板面:传授正宗牛肉板面做法 培训费 1200元
10、 油泼面:传授油泼面做法 培训费 800元
2000元学习小吃技术,可以学到2-3种,具体看你学习哪种小吃技术了
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